L’HYGIENE ALIMENTAIRE
Plusieurs solutions sont possibles pour organiser la restauration : soit le centre gére directement ce service, soit il fait appel à une société de restauration, soit il fait appel à la cantine scolaire municipale
* gestion directe : c’est la solution la moins fréquemment utilisée en centre de loisirs
la structure responsable organise tout ce qui concerne l’alimentation : des commandes à la préparation des denrées jusqu’au service des repas ; cela suppose une organisation bien adaptée avec du personnel qualifié
L’avantage est de pouvoir disposer d’un peu plus de souplesse dans l’élaboration et la confection des repas
* la société de restauration : les repas sont préparés en cuisine centrale et sont livrés au centre ; le responsable du CL est chargé de mettre en place et d’organiser le service
La livraison des repas s’effectue en liaison chaude ou en liaison froide
* la cantine scolaire municipale : c’est le système de la régie directe ; le personnel est embauché par la commune et les règles sont identiques à celles applicables pendant le temps scolaire
Quelle que soit l’option choisie, le directeur du CL doit être vigilant et vérifier que toutes les règles applicables à la restauration sont bien respectées
S’il lui apparaît une insuffisance dans le déroulement des opérations, il doit alerter l’organisateur
En tant qu’établissement recevant du public, le CL doit se conformer aux règles qui lui sont applicables selon la catégorie dans laquelle il est classé
Les installations sanitaires tels que la cuisine , la salle des restauration , les lieux de stockage des denrées doivent disposer d’appareils destinés à prévenir les incidents et à lutter contre les risques d’incendie et de panique ; elles doivent être équipées de systèmes électriques conformes
Les normes applicables sont celles relatives à la sécurité des locaux ( cf : Module sur ce thème)
IL existe un principe fondamental à respecter pour l’aménagement et l’organisation des repas : il faut respecter la marche en avant et prévoir un circuit séparé entre la préparation des denrées et leur consommation et l’évacuation des déchets
Ce principe permet d’éviter le croisements des circuits propres et sales pendant l’élaboration des repas et aussi pendant le service
Les récents équipements sont conçus de cette manière : il est important de le prévoir dès l’élaboration des plans d’aménagement
Schéma-type d’aménagement
CIRCUIT PROPRE
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CIRCUIT SALE
A défaut d’une configuration conforme des locaux utilisés , le responsable de la restauration doit ,dans le cadre du fonctionnement courant, respecter la séparation entre les 2 circuits et surtout mettre en place de bonnes pratiques d’hygiène
La cuisine doit disposer d’un système de ventilation efficace( hotte aspirante)
Les sols, murs et plafonds doivent pouvoir être nettoyés facilement : ils doivent être lisses, durs , lavables et de couleur claire
Il doit y avoir un lave-mains à commande non manuelle équipé d’un distributeur à savon et d’un système de sèche-mains à usage unique
Les réceptacles à déchets doivent être adaptés et hermétiques
Le personnel doit disposer d'un local spécifique (vestiaire) et de sanitaires réservés
Le HACCP signifie : Hazard Analyses Critical Control Point
C’est une procédure instituée par l’arrêté du 29 septembre 1997 et qui met en évidence le principe de précaution , imposé à l’égard des gestionnaires : le responsable du centre a une obligation de résultats et pas seulement une obligation de moyens
C’est un système d’analyse et de maîtrise des risques sanitaires
Il impose à chaque responsable :
Exemple : plan de nettoyage
Plan de désinfection
Auto-contrôle des produits
Compte –tenu de la complexité de cette procédure , elle s’impose en priorité aux professionnels de la restauration
2-1 La préparation des repas
En cas de livraison de produits , les fournisseurs doivent disposer d’un numéro d’agrément délivrés par les services vétérinaires : il faut désigner une personne chargée du contrôle de l’arrivée des denrées : vérification des dates limites de consommation ,vérification de l’état des emballages de chaque produit
Cas particulier de la décongélation : elle peut se faire par cuisson directe ou en chambre froide (entre 0 et 4°C)
En aucun cas, la décongélation ne peut se faire à l’air libre
Aucune congélation de denrées alimentaires ne peut être réalisée sans agrément des services vétérinaires
2-2 Le contrôle des denrées
Des repas témoins doivent être conservés systématiquement durant au moins 5 jours en chambre froide ou au congélateur
Ils doivent être :
- représentatifs des différents plats consommés
2-3 Le stockage des denrées
Il faut procéder au contrôle des conditions de stockage des denrées
Ainsi , il est impératif de contrôler la température de conservation dans les enceintes frigorifiques
En chambre froide : elle doit varier de 0 à 3°C
Dans le congélateur, elle doit être à – 18°C
Un relevé écrit des températures doit être réalisé chaque jour
Dans la réserve, le stockage des produits frais tels que fruits et légumes ne doit pas être fait à même le sol mais dans des cagettes adaptées
2-4 Le nettoyage des installations
Les principales obligations sont les suivantes :
Les produits d’entretien ainsi que les matériels( éponges…) ne doivent être utilisés que dans la zone de nettoyage
Ces règles d’hygiène sont essentielles si l’on veut éviter tout risque de contamination
3- Les obligations relatives au personnel
3-1 La tenue vestimentaire
Il faut prévoir une tenue adaptée à la cuisine : porter des vêtements propres, des gants, un calot ou une coiffe ou à défaut avoir les cheveux attachés, porter des chaussures à usage exclusif de la cuisine
3-2 Les règles d’hygiène élémentaires
Il faut se laver les mains régulièrement et à chaque fois que l’on sort du lieu de préparation des denrées
3-3 Le certificat médical
Tout membre du personnel appelé à manipuler des denrées doit avoir été déclaré apte à effectuer ces manipulations
Cette aptitude doit être vérifiée par un médecin qui la stipule expressément dans le certificat médical
3-4 La formation et l’accompagnement
La meilleure façon de respecter l’ensemble des préconisations est de s’assurer que les personnes ont été formées à leur mise en application
Ce n’est pas souvent le cas en centre de loisirs lorsque le personnel de cuisine est recruté pour l’occasion et n’est pas un professionnel de la restauration
Il importe dans ce cas que le responsable du séjour sensibilise son personnel aux principales règles d’hygiène et attire son attention sur les risques sanitaires éventuels en cas de non respect
Une erreur de manipulation sera vite pardonnée , une absence caractérisée de propreté ou de respect de règle d’hygiène sera facilement sanctionnée
4-1 Les symptômes
Une toxi-infection alimentaire collective est suspectée à partir de l’apparition d’au moins 2 cas groupés similaires de symptômes en général digestifs : exemple : diarrhée, fièvre ,vomissements
Ces symptômes doivent provenir d'une même origine alimentaire
La TIAC est une maladie à déclaration obligatoire
Les principaux germes responsables sont les salmonelles et les staphylocoques
4-2 La procédure d’alerte
En cas de survenance de ces symptômes chez plusieurs personnes fréquentant le centre de loisirs, il faut alerter sans délai la Direction des Services Vétérinaires ou la Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales du lieu du centre
Il faut également alerter le médecin , recenser les malades, les symptômes et les circonstances
Ne pas oublier de conserver au froid : les denrées servies aux convives
les matières premières ayant servi à leur confection
Dès l’appel aux services vétérinaires, un technicien de permanence se déplace sur les lieux pour procéder à des constatations et faire des prélèvements
Une enquête sanitaire est diligentée par la suite en lien avec la Direction départementale des affaires sanitaires et sociales
5- Le cas particulier des pique-niques
Tous les produits alimentaires doivent être transportés correctement emballés
Si le pique-nique est transporté dans les sacs à dos , il faut prévoir des denrées non périssables ou stabilisées ( pain, produits secs, produits fumés, conserves, chips, fruits , tomates… )
Pour les produits frais nécessitant une conservation au froid tel que jambon, poulet, salade composée, fromage etc.. , il faut : disposer de conteneurs isothermes tels que glacière avec plaques réfrigérantes pour obtenir une température comprise entre 0 et 3 °C
: que les conteneurs soient lavés et désinfectés après chaque utilisation
Il est important de respecter ces règles en cas de forte chaleur en raison du risque plus élevé d’altération des denrées lors du transport
Ce qu’il faut éviter : emporter des sandwichs composés soi-même à l’avance
A noter : plus les denrées ont fait l’objet de manipulation et de transformation, plus le risque de contamination augmente
Cf ; texte applicable : arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social – JO du 23/10/1997